Pho

Es ist mal wieder soweit. Sven kocht eine Suppe. Diesmal nicht (bloß) eine Brühe oder einen Fond oder so, sondern eine Suppe, die man eigentlich schon zum Frühstück essen kann. Wenn man anschließend den ganzen Tag Lasten schleppt oder Reis erntet. Na ja, mein Vater versuchte mir ja immer schon zu predigen, dass man wie ein König frühstücken solle und wie ein Bettelmann zu Abend essen, aber trotzdem… Ich glaube, ein König frühstückt Pan Cakes und Nutellabrötchen, oder? Ich habe in Vietnam zumindest immer Pfannkuchen mit Banane bekommen, wenn Sven Pho zu sich nahm, oder wenigstens Baguette mit Marmelade in Kambodscha.

Aber jetzt im Ernst: Pho wird wie das meiste in der asiatischen Küche (und ich bin echt kein Kenner) geschmacklich ausgewogen zubereitet, das heißt sauer, salzig, süß, scharf und umami. Sollte man bei der Eigenkreation oder auch beim Zubereiten von Essen häufiger mal dran denken. Ich denke ja auch, Schnitzel ohne Zitrone und Pommes ohne Salz – ein Unding. Was aber auch geht (kürzlich in der Kantine): Schnitzel und Backkartoffel komplett ohne jegliche Flüssigkeit, die dann durch Kräuterquark ausgeglichen werden musste. Buägs. Also: auch die Konsistenz nicht vernachlässigen!

Pho trägt dem ausgezeichnet Rechnung, so als Suppe, ist aber trotz aller asiatischen Ausgewogenheit nix für Warmduscher: Knochen, Fleisch, Gemüse und große Messer werden benötigt. In Vietnam noch ein paar Plastikschüsseln, -löffel, -stäbchen, -tische und -stühle und ein Stück Bürgersteig an einer vielbefahrenen Straße.

Pho1,5 kg Ochsenschwanz
1,5 kg Rinderbrust
300 g Rinderfilet (in dünne Scheiben gemetzgert)
10 cm frischer Ingwer
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Handvoll Sprossen
3 Limetten mit unbehandelter Schale
2 Handvoll Kräuter (Koriander, Thaibasilikum…)
1 Chilischote
2 Zwiebeln
7 Sternanis
2 Zimtstangen
8 Nelken
2 Kardamomkapseln
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
900 g breite Reisnudeln

In einen großen Topf mit kochendem Wasser Ochsenschwanz und Rinderbrust für vier Minuten kochen, dann abgießen. Fleisch abspülen und den Topf von neuen mit fünf Litern Wasser füllen. Fleisch hineinlegen und Wasser zum Kochen bringen.

Ingwer schälen, etwas zerdrücken und mit ungeschälten Zwiebeln in einer Pfanne rösten. Zusammen mit den Gewürzen (gaanz kurz mitgeröstet) in den Suppentopf geben. Kurz aufkochen, dann zwei Stunden leise, still und unauffällig weitersimmern lassen. Dann die Rinderbrust herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden.

Fett absaugen und eine Stunde weiter simmern. Durch ein Sieb gießen und in den gereinigten Topf zurückgeben. Fischsauce, Zucker und Salz hinzufügen und nochmal aufkochen.

Reisnudeln zubereiten und abschrecken. Chilischote entkernen und in Ringe schneiden. Nudeln auf Suppenschalen verteilen, Rinderbrust- und Rinderfiletscheiben darauflegen. Brühe darüber gießen, Sprossen, Chili und Kräuter dazu, Limettenspalten dazu servieren.

 

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